Ofertas gastronómicas

Incluye un resumen por unidad

Actividades de enseñanza y aprendizaje

Enlaces web de interés

Incluye algunas curiosidades.

Incluye bibliografías: p. 333

Unidad 1 Introducción a la gastronomía
Gastronomía. Concepto del vocablo.
Historia y evolución de la cocina
Personajes y acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico
Corrientes culinarias actuales
Nouvelle Cuisine
Cocina de vanguardia
Cocina de autor
Cocina de fusión
Cocina molecular
Cocina de ensamblaje o cocina
Visión gastronómica por comunidades autónomas

Unidad 2 Introducción al sector de la restauración
Clasificación de las empresas de restaurantes
Gestión empresarial
Estructuras organizativas
Departamentos y funciones
Relaciones interdepartamentales

Unidad 3 Alimentación y nutrición
Términos relacionados con la alimentación
Términos relacionados con la nutrición
Términos relacionados con la dietética
Características de la alimentación en los países desarrollados
Los grupos de alimentos
La rueda de alimentos
La pirámide alimentaria
Clasificación de los alimentos
Clasificación de los nutrientes
Hidratos de carbono
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Minerales
El agua
El proceso de nutrición y absorción
Información nutricional: el etiquetado de los alimentos
Las Cantidades Diarias Orientativas

Unidad 4 Alimentación equilibrada. Necesidades especiales
Alimentación y nutrición equilibradas
La dieta mediterránea: un ejemplo a seguir
Decálogo de la Dieta Mediterránea
(Fundación Dieta mediterránea)
Cálculo de necesidades energéticas.
Gasto Energético Total
Alimentación y nutrición en las diferentes etapas del organismo
Alimentación y nutrición adaptadas a alergias e intolerancias
Alergias alimentarias
Intolerancias alimentarias
Etiquetado de productos susceptibles de alergias e intolerancias
Alimentación y nutrición adaptadas a situaciones patológicas
Dietas adaptadas a diferentes patologías
Dietas en función de su consistencia
La malnutrición
Trastornos alimentarios: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa

Unidad 5 Estudio de ofertas gastronómicas
Introducción al estudio de mercado
Clasificación de las ofertas gastronómicas
Evaluación y análisis de la carta: menú engineering, Leyes de Omnes
Aspectos gastronómicos a considerar
Métodos de fijación de precios

Unidad 6 Gestión de aprovisionamiento y compras
El aprovisionamiento y las compras en restauración
Funciones de la gestión de compras
Personal de compras
Proceso de aprovisionamiento
Otros documentos del proceso de compras
Almacenamiento de los productos
Distribución de los pedidos

Unidad 7 Gestión de stocks e inventarios
Gestión de stocks
Tipos de stocks
Estructura del stock ideal
Variables que intervienen en la gestión de stocks
Rotación del stock
Modelo de Wilson
Valoración de existencias
Control de existencias por el método ABC
Los inventarios
Tipos de inventarios según su finalidad
Funciones de los inventarios
Aplicación de las TIC a la gestión de stocks.

Unidad 8 Gestión de costes
Establecimiento de precios
Sistemas de recogida de la información en la empresa
Concepto y tipos de costes
Tipos de costes
Componentes del precio
Cálculo de porcentajes
Cálculo del coste de materia prima
Escandallo
Hojas de Coste
Ficha técnica de un plato
Costes de un banquete y su rendimiento

Unidad 9 Estructura de la cuenta de explotación de un restaurante
Las cuentas anuales
Estructura de la cuenta de explotación de un establecimiento de restaurante
Estructura de la cuenta de pérdidas y ganancias
Informaciones extraídas de la cuenta de explotación
Presupuestos. Tipos
Presupuesto de ingresos o ventas
Presupuesto de Caja o de Tesorería
Análisis del umbral de rentabilidad o punto muerto

ANEXO 1 - Tabla de composición de los alimentos

El presente libro está dirigido a los alumnos de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauración, ambos de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. También está destinado a los profesionales del sector, para ello, se ha pretendido exponer una información útil y actualizada lo suficientemente amplia que permita la consulta a diferentes niveles.
Abarca un amplio abanico de temas y matices relacionados con la actividad de la restaurante, que se pueden resumir en tres bloques conceptuales perfectamente diferenciados: el sector de la restaurante, nutrición y dietética y la gestión empresarial de un establecimiento de restaurante.